Emmanuel Piqueras (Panca NYC) – Un chef con un propósito

Emmanuel Piqueras es una de esas personas que no puedes evitar que te caigan bien. Con una sonrisa constante en la cara y un comportamiento amable, rápidamente lleva su charla sobre comida en la dirección de la sostenibilidad y la nutrición, y me atrae de inmediato.

La primera vez que comí en su restaurante fue para el cumpleaños de mi amigo Sandro, hace un año. Aquella noche me centré en los Pisco Sours y los piqueos (aperitivos compartidos), y me marché pronto, así que aquella experiencia no dejó una impresión muy clara en mi mente de la comida y la historia que hay detrás de Panca, el restaurante de Emmanuel en el West Village.

No fue hasta que volví hace dos semanas, mientras mi madre estaba de visita en la ciudad, que pude saborear realmente la comida y el alma que Panca comparte con sus visitantes. Emmanuel nos estaba esperando con su característica sonrisa y unos cuantos platos saludables listos para que los disfrutáramos. Se sentó con nosotros en una mesa esquinera junto a la ventana, me sirvió un chupito del vodka frío de quinoa que utiliza para preparar sus famosos sours de quinoa, y pasamos la siguiente hora excitando nuestras papilas gustativas y hablando de salvar el mundo.

No es de extrañar que Emmanuel tenga fuertes opiniones sobre las implicaciones éticas de su profesión. Al fin y al cabo, procede de la realeza política peruana (su madre es actualmente alcaldesa de Lima) y desde pequeño se le inculcaron valores sociales muy sólidos. De hecho, fue esta educación la que guió indirectamente sus pasos hacia la cocina, ya que su familia no se permitía el lujo de tener un ama de llaves, como la mayoría de sus amigos de entonces. A diferencia de la mayoría de los niños que conocía, Emmanuel y sus hermanos fueron entrenados para ser autosuficientes ayudando en la cocina por las noches, y ahí es donde se encendieron las primeras chispas mágicas entre él y el oficio de preparar comida.

Sus primeros pasos profesionales fueron en el mundo del marketing y la publicidad, pero estos trabajos no le apasionaban realmente y los hacía sólo para encajar en las expectativas de los demás. En el fondo era un espíritu creativo que amaba las artes, y con el tiempo decidió que la cocina era la salida creativa que quería utilizar para ganarse la vida. Tras formarse con algunos de los mejores chefs locales, como su mentor, Cucho La Rosa, se trasladó a Estados Unidos con la esperanza de dar a conocer la cocina peruana. Su primera aventura fue un restaurante llamado Andina, en Portland (Oregón), al que siguieron Mixtura, en Seattle, y Limón, en San Francisco. En 2008, este chef que también es un surfista apasionado, surfeó sin miedo las olas de la crisis financiera y abrió Panca en Nueva York. Está claro que se le dan bien los deportes extremos, porque 4 años después, Panca sigue más fuerte que nunca.

Unos días antes de nuestra visita, le había dicho a Emmanuel que era vegetariana y que estaba interesada en probar las opciones vegetarianas y veganas de su menú peruano, principalmente tradicional. Después de todo, si hay un lugar en el mundo donde vas a encontrar clientes vegetarianos o veganos, es en el West Village de Nueva York. Sabía que Emmanuel era la persona adecuada para abordar este tema, pues ya habíamos hablado de su interés por la nutrición y un estilo de vida saludable. Resultó que Panca es mucho más de lo que puede parecer a primera vista. Emmanuel utiliza tantos ingredientes ecológicos y locales como le es posible (algo complicado cuando lo que cocinas es comida peruana); no utiliza concentrados ni conservantes, e intenta hacerlo todo desde cero. Su cocina respeta el ecosistema utilizando sólo pescado fresco de temporada, y elabora todo tipo de platos saludables que se adaptan a dietas especiales.

Emmanuel también intenta implicarse más en la educación de las nuevas generaciones de cocineros de Perú, asistiendo a cumbres y dando conferencias sobre sostenibilidad, especialmente cuando están relacionadas con el pescado y el marisco, la parte más afectada de nuestra cadena alimentaria. Cree que la industria está cambiando hacia un cocinero moderno que se preocupa por el medio ambiente y la nutrición, e intenta dar ejemplo con su trabajo. Su objetivo a largo plazo, comparte con entusiasmo, es abrir un centro de bienestar integral.

Pero hablemos de la comida. Lo que encontramos frente a nosotros fue una tradicional Papa a la Huancaina, un tabulé vegano de quinua hecho con las verduras del día, y un quinotto vegetariano y vegano (quinua-risotto). Pensaba que los días en los que era capaz de comer varios platos de comida de una sola vez habían quedado atrás, pero este día demostré que me equivocaba. Devoré la Papa a la Huancaina por instinto (soy peruana, no puedo evitarlo), y el tabulé estaba perfectamente al dente y rebosante de los sabores y colores de la mezcla de verduras.

Pero lo que más me gustó de esta experiencia (aparte de disfrutar de la deliciosa comida y la conversación), fue el descubrimiento que hicimos mi madre y yo al probar los quinotos vegetariano y vegano de setas y espárragos uno al lado del otro. Eran el mismo plato, pero uno llevaba leche y nata en su preparación, y el otro obtenía su sabor y textura de una mezcla de puerros fritos y en puré. Al probar uno tras otro, pudimos comprobar que ambos eran igual de sabrosos y, si acaso, la versión vegana era mejor porque resultaba mucho más ligera y fácil de digerir. Me hizo darme cuenta, quizá por primera vez, de que los veganos pueden estar haciendo algo realmente bueno y satisfactorio.

La comida en Panca es sencilla y fiel a las preparaciones originales; obviamente preparada con mucho cuidado, pero al mismo tiempo dando una sensación hogareña que no se siente demasiado sofisticada o pretenciosa. Es cálido y relajado, como el propio local y la gente que trabaja en él. Si te gusta la comida peruana, si eres un comedor y consumidor consciente, o si tienes una dieta especial, este es un lugar que debes visitar. Nos vemos allí.