ámaZ – Selva vibrante en la ciudad
Tan pronto como entré a este restaurante, mis sentidos fueron transportados a la exuberante Amazonía , llena de olores y colores vibrantes, con el sonido de la cumbia de fondo. ámaZ es hermoso y, como todo lo tocado por las manos de Pedro Miguel Schiaffino , es refrescantemente único. Hace demasiado tiempo que en Lima falta un restaurante amazónico de lujo , y nadie mejor que uno de nuestros chefs más talentosos y creativos para llenar este vacío. Estoy listo para profundizar y descubrir sus muchos secretos.
El menú ofrece una larga lista de platos , algunos de ellos comida típica amazónica, mientras que otros son platos de fusión elaborados con ingredientes locales y sabores tradicionales de la zona . Si eres novato en esta exótica gastronomía , la mejor sugerencia que te puedo dar es que pidas varios platos para compartir. Nuestro camarero nos animó a mis amigos y a mí a hacer esto y agradecimos mucho la propina, ya que nos permitió experimentar realmente la complejidad y originalidad de esta cocina regional en todo su esplendor.
Para comenzar la comida, nos ofrecieron una canasta tejida llena de adictivo pan de yuca y unos tostones crujientes, finos y transparentes , acompañados de un bol pequeño de guasacaca (la salsa venezolana hecha con aguacate, pimiento verde y jugo de limón ). En el centro de la mesa había un frasco con un conjunto de chiles encurtidos de la jungla, esperando ser esparcidos sobre cualquier cosa.
El primer aperitivo que llegó fue un pato juane . Generalmente relleno con carne de gallina, no con pato guisado, la mezcla de hierbas que le da su sabor distintivo es la preparación secreta de todo chef. Nos encantó tanto como el tiradito ligero con cremosa leche de coco y la causa hecha con pituca ( taro ) que siguió. El taro tiene una textura sedosa y un color lila, muy diferente a la papa amarilla andina que se suele utilizar para hacer causa. Contrastaba maravillosamente con los camarones y la salsa picante . El tiradito , en cambio, quedó cremoso, aterciopelado y sencillamente precioso. Decorado con delicadas flores, el visual estaba en completa armonía con el sutil regusto a coco y la cantidad justa de especias .
Puede que esto le parezca un poco exagerado, pero pensé que la ensalada de chonta estaba divina. Elaborado con palmitos crudos cortados en tiras como fettucini , fue sazonado con mano sabia para resaltar el delicado sabor de la palma . Sin distracciones, sólo una refrescante nube de chonta en el plato. Esto me da un poco de envidia de los amazónicos , ya que esta es la ensalada que se vende en sus mercados todos los días, hecha con los ingredientes más frescos , recién sacados de la tierra.
La chaufa amazónica tenía cecina ( carne seca salada ) en lugar de los tradicionales camarones y/o pollo ; y el lomo saltado vino con plátanos dulces fritos en lugar de papas fritas , dándole un toque dulce reconfortante que disfrutamos mucho. El paiche , el pescado del río Amazonas que pesa más de 300 libras de carne blanca , se presentó en forma de un guiso aderezado con jugos de frutas exóticas que formaban una original salsa . ¡Ojalá tuviera arroz para remojar en esa salsa ! Las brochetas de pollo asado con salsa de maní y coco estaban increíblemente jugosas y me aseguraré de comerlas cuando regrese.
Como puedes ver, nos dejamos llevar y pedimos demasiada comida . Pero no como este tipo de cocina todos los días, ¡ni siquiera todos los años! Desafortunadamente, este festín extremo no dejó lugar para el postre , pero ya tengo el ojo puesto en las muestras de sorbetes de frutas para la próxima vez que visite.
No puedo dejar de mencionar las impresionantes bebidas a base de ingredientes tradicionales (y algunos dicen afrodisíacos) como 7 raíces y una mezcla de frutas amazónicas como aguaje , cocona y taperibá. Estos no son muy conocidos en otros lugares y son difíciles de describir, por lo que tendréis que visitar ámaZ y probarlos vosotros mismos.
Algunas palabras sobre el chef. Pedro Miguel Schiaffino es también propietario de Malabar , considerado uno de los 100 mejores restaurantes del mundo . Es uno de los primeros chefs peruanos en trabajar con alimentos e ingredientes amazónicos , haciéndolos accesibles a la gente de Lima y otros lugares, y viajando extensamente por la selva amazónica para investigar y conseguir los mejores productos para sus restaurantes. Es conductor del programa de televisión Desde el Jardín , donde elabora muchas de sus recetas , siempre enfatizando el uso de ingredientes locales y sustentables. Sobre todo, es uno de los chicos más encantadores que conozco. Si es cierto lo que dicen sobre las energías del cocinero que van a la sartén, no me sorprende que su comida sea considerada una de las mejores del mundo.
Dónde: La Paz 1079. Miraflores. Lima.
