Morena, comida preciosa que hace honor a su nombre!
Hace un par de meses, José, el hermano de mi mejor amigo que vive en Australia , me envió un enlace a un restaurante peruano en Sydney del que había oído cosas maravillosas. El lugar se llamaba Morena , así que creo que no hace falta una explicación de por qué me atrajo inmediatamente y tuve que escribir sobre ello. Le envié un correo electrónico al copropietario y chef , Alejandro Saravia , y quedé más que gratamente sorprendido cuando me mostró fotos de lo que hizo. No necesitaba más pruebas de que esta entrevista estaba destinada a ser. Y aquí está.
¡Nos encanta el nombre de vuestro restaurante! ¿Por qué “Morena”?
Morena es un término para describir a una mujer latina oscura , pero también se usa a menudo para describir a una latina en términos de personalidad: atrevida, pero con los pies en la tierra; elegante y sofisticado pero divertido, cálido y amigable.
El restaurante captura la esencia de la mujer Morena en un sentido culinario : queremos que sea accesible para todos los que aprecian la buena comida y el buen tiempo, y que encapsule todo lo bueno de la cultura latinoamericana , incluida su cocina .
¿Puedes sentir una creciente presencia peruana en la escena gastronómica australiana?
Actualmente se está produciendo un gran movimiento alimentario en Sudamérica . La gente aquí está muy abierta a experimentar nuevos sabores y técnicas culinarias . Pero al mismo tiempo, los clientes australianos están muy interesados en saber de dónde viene la comida , por lo que el punto clave es seguir educándolos: de dónde viene el pisco , cómo debe saber un cebiche , por qué los ajies peruanos (chiles) tan único e importante en nuestra cocina .
¿Cuál es tu historia?
El sueño comenzó hace 6 años cuando llegué a Sydney y descubrí que no había comida latinoamericana en el mercado. El desconocimiento de nuestra gastronomía fue un gran problema para mí, y fue entonces cuando decidí empezar a introducir la Cocina Peruana Moderna en Australia . Trabajé en diferentes restaurantes , estudiando las diferentes influencias en el mercado alimentario australiano , para comprender la complejidad del paladar local y también la estacionalidad de los ingredientes , y luego comencé un concepto de cena “pop-up” y una experiencia práctica. -En clase de cocina hace 4 años. Todo esto sentó las bases para Morena , que es el primer restaurante latinoamericano moderno de alta cocina en Australia .
Mi primer paso fue establecer altos estándares en presentación y calidad de los ingredientes . Odio ver gente aprovechándose de la popularidad actual de la cocina peruana , sin cuidar la calidad de su comida y servicio. Después de un año y medio de trabajar en cómo cultivar nuestro ají amarillo en Australia y obtener otros ingredientes clave , Morena abrió sus puertas el 1 de octubre de 2011.
Casualmente, ese año el Sydney International Good Food Festival se centraba en Perú y América Latina, y tuve la gran oportunidad de presentar uno de nuestros platos básicos en la cena de Gala de la Revista Sydney junto a Gastón Acurio , Ricardo Zárate y otros grandes chefs .
¿Cuáles son los platos más populares de Morena?
Debo decir que nuestros platos de alpaca son los platos principales más populares, ya que somos el único restaurante en Sydney que trabaja con esta carne única . Exploramos y desarrollamos platos muy interesantes a partir de la Alpaca , como nuestro “ pastrami de Alpaca curado 30 días ” o nuestra “ Paleta de Alpaca 48 horas , estilo Huatia ”.
En el lado dulce, nuestra versión del tradicional Tres Leches se ha ganado un lugar permanente en nuestro menú.
El bar de Morena se enfoca en el Pisco , lo que nos convierte en el primer bar de Pisco en Australia . Pisco Sour y nuestro Pisco emoliente digestivo elaborado en casa han sido nuestros grandes vendedores.
¿Has tenido que adaptar tus platos al gusto de tus clientes allí?
Como en cualquier otro país extranjero, es muy importante entender el paladar local y los ingredientes para poder introducir una nueva cocina . A la gente le gusta ser aventurera pero, al mismo tiempo, para disfrutar de su experiencia gastronómica, necesitan reconocer ingredientes y sabores.
Para nosotros es muy importante brindar una experiencia gastronómica completa y eso comienza desde la forma en que explicamos cada plato e ingrediente . Nuestro personal de recepción ayuda a nuestros comensales a disfrutar de estos nuevos sabores, compartiendo con ellos todo el conocimiento que tienen sobre la comida que servimos.
¿Cuáles son tus 3 mejores platos peruanos?
El cebiche siempre es el primero en mi lista. Hay más que un perfecto equilibrio de sabores y texturas detrás de un cebiche ; hay una historia que contar y un sentimiento de nostalgia en cada bocado.
El seco de cordero , es un plato que sorprende, pues el ingrediente principal es el cilantro, que suele ser una hierba muy fuerte difícil de disfrutar. La técnica de cocción de este plato ayuda a disminuir este fuerte sabor y a abrazarlo por completo.
El Adobo Arequipeño , es otro plato interesante que contiene ingredientes poderosos , pero una vez que los juntas quedan perfectamente equilibrados.
¿Cuál es tu chef/restaurante australiano favorito?
Tuve la oportunidad de trabajar con algunos de los mejores chefs aquí y debo decir que es un poco difícil elegir. Pero si tengo que elegir uno, probablemente recordaré mi tiempo en el restaurante Pier , donde aprendí todo sobre los ingredientes locales trabajando junto a Grant King . Su pasión por la perfección y su energía en la cocina fueron un gran comienzo para comprender la cultura gastronómica local .
¿Por qué crees que la gente debería prestar atención a la comida peruana?
Perú está bien establecido en el mundo alimentario como el “ país de la papa ”, con sus más de 5.000 variedades de papa . ¡Pero Perú es mucho más que eso! Contamos con los ingredientes más diversos del mundo, como ajíes , cítricos y dulces tropicales de la selva, pescados y mariscos tanto del rico Océano Pacífico como de los ríos del Amazonas, súper granos como la quinua , el maíz morado y el gigante peruano. maíz , hierbas poderosas como las hojas de coca y huacatay ( menta negra ). Es un mundo increíblemente rico para que la gente lo descubra.
¿Tienes alguna recomendación para las personas en el extranjero que quieran cocinar peruano?
El mejor consejo que puedo darle a un cocinero casero es que consiga los ingredientes adecuados . No reemplaces ese ají amarillo en el cebiche , por ejemplo, y trata siempre de utilizar ingredientes de la mejor calidad del mercado, especialmente si vas a presentar este alimento a amigos extranjeros (¡las primeras impresiones son importantes!). Paga lo que tengas que pagar por ese ají amarillo o rocoto , porque vale la pena. Si eres peruano , deja de comparar los precios con Perú ; recuerda que estás lejos y alguien está trabajando duro para acercar los mejores ingredientes a ti.
Nos enamoramos narcisistamente de su nombre a primera vista, ¡y ahora estamos ansiosos por probar la comida de hadas en Morena ! Tenemos muchos amigos y familiares en Australia , y ahora… ¡una razón más para visitarnos!
Restaurante Morena: 15/425 Bourke St., Surry Hills, Australia 2010 / Correo electrónico: bookings@morena.com.au / Teléfono: 0405 902896
