Pollo a la Brasa – Una pasión dorada
Además de la clásica cebichería , hay otro tipo de templo goloso que adorna casi todas las calles de todas las ciudades del Perú . Conocidos como pollerías , estos restaurantes informales sirven uno de los campeones de nuestra gastronomía: pollo a la brasa , o pollo asado peruano , en inglés. Este pollo asado al carbón es dorado, jugoso y del tamaño perfecto para disfrutar cada pedacito de su tierna carne, llena de sabores secretos que son producto de una sabia combinación de especias y condimentos.
Hasta donde sé, el creador de esta especialidad fue el señor Roger Schuler, un inmigrante suizo y fundador de una de las familias culinarias más respetadas de Lima . Inventó este método para cocinar adecuadamente el pollo y fundó La Granja Azul (allá por los años 1950), uno de los restaurantes más populares de Lima hasta la fecha. Este paraíso campestre de pollo asado tenía un estilo único, que le dio fama inmediata y se convirtió en un imán para la alta sociedad: bebidas de diseño , servicio sin parar (los camareros literalmente seguían trayendo pollo a tu mesa continuamente hasta que decías basta), crêpes como único postre. en la carta (crepes muy buenas, todo hay que decirlo), fiestas glamurosas y un enorme parque infantil para los niños, con ponis y lagos incluidos. El lugar fue y sigue siendo un gran éxito y se ha vuelto atemporal. También marcó el inicio de la Edad de Oro de este estilo de cocina rústico.
El éxito de Schuler fue tal que pronto otras pollerías abrieron sus puertas en la ciudad: El Ají Seco , La Caravana , El Rancho , Don Tito , entre muchas otras. Don Tito abrió por primera vez en el barrio de San Borja , allá por 1984, y es uno de los negocios más prometedores en su tipo, con grandes planes de expansión en los próximos meses, como nos cuenta Alberto Fiorini , uno de los propietarios. Hablé con él hace un par de días y le hice esta pregunta muy importante:
¿Cuál es el secreto de un gran pollo a la brasa ? Como esperaba, hay más de uno.
1. El tamaño del pollo (va desde 900 a 1800 grs.) Don Tito prefiere el pollo de 1500 grs.
2. El pollo hay que cocinarlo con fuego de leña o carbón (hace unos años estaba de moda la madera de algarrobo porque le daba un sabor sutil a la carne, pero ahora es una especie en peligro de extinción, por lo que estos trozos de pollo tuvieron que recurrir a otros tipos de madera.) Nunca utilices una estufa de gas, no será lo mismo.
3. El pollo debe quedar crujiente y dorado por fuera, pero jugoso y tierno por dentro, sin quedar crudo. Y me refiero a jugosa, no grasosa.
4. Se necesitan dos tipos de adobos : a) uno líquido, con cerveza, ajo y especias; yb) uno seco, con sal, pimienta, comino y el ingrediente secreto de todo chef.
5. Un maestro asador sabe cuál es la temperatura adecuada para lograr la textura perfecta.
6. Guarniciones obligatorias : una ensalada ligera, fresca y básica de lechuga, tomate y aguacate con aderezo de vinagreta y papas fritas gruesas , cocidas dos veces para obtener un crujiente perfecto. Nosotros preferimos las patatas peruanas , ¡claro!
6. Guarniciones obligatorias : una ensalada ligera, fresca y básica de lechuga, tomate y aguacate con aderezo de vinagreta y papas fritas gruesas , cocidas dos veces para obtener un crujiente perfecto. Nosotros preferimos las patatas peruanas , ¡claro!
7. Salsas : salsa de huacatay ( menta negra ), cilantro o perejil; salsa de ají amarillo ; ketchup, mostaza, mayonesa (mejor casera).
8. Para beber : Inca Kola y otros refrescos, Chicha Morada (bebida de maíz morado), cerveza y en ocasiones Pisco Sour , si te apetece tomar uno.
9. Postres : Ahora puedes encontrar todo tipo de postres en una pollería , pero los clásicos siempre han sido la crema volteada , la tarta de limón y el pastel de chocolate .
Hemos notado que en Estados Unidos y otros países estas pollerías son cada vez más populares, pero su oferta también es más variada. Como guarniciones puedes encontrar arroz, frijoles negros, plátanos y algunos otros favoritos, como el tallarín saltado o el arroz chaufa .
¿Te sobraron ? Me encanta desmenuzar el pollo y agregarlo a una ensalada hecha con lechuga, tomate, pepino, aceitunas, aguacate y cebolla morada. Otras opciones son picar la carne de pollo y utilizarla para rellenar ravioles, o cortarla en rodajas y hacer sándwiches , con rodajas gruesas de tomate y una mayonesa de buena calidad.
Si quieres disfrutar de una verdadera celebración, tenemos el Día Nacional del Pollo a la Brasa , que se lleva a cabo el tercer domingo de julio. Ya debes haberte dado cuenta de que buscamos cualquier motivo para celebrar, ¿verdad? ¡Oye, no es una mala manera de ser!
Publicamos este post hace unas semanas, pero la gente sigue preguntando por la receta, así que escaneamos nuestros libros de cocina y encontramos esta receta en uno de los libros de Gastón Acurio : Las Cocinas del Futuro . Y aquí está la receta tan solicitada de pollo a la brasa, según nuestro admirado chef célebre.
