Emmanuel Piqueras (Panca NYC) – Un chef con un propósito

Emmanuel Piqueras  es una de esas personas que no puedes dejar de gustar. Con una sonrisa constante en su rostro y un comportamiento amigable, rápidamente lleva su  charla sobre comida  hacia  la sostenibilidad  y  la nutrición , y eso me atrae de inmediato.

La primera vez que comí en su  restaurante  fue para el cumpleaños de mi amigo Sandro hace un año. Esa noche me concentré en los  Pisco Sours  y  los piqueos ( aperitivos  compartidos  ), y salí temprano, por lo que esa experiencia no dejó una impresión muy clara en mi mente de la  comida  y la historia detrás  de Panca , el restaurante de Emmanuel   en el  West Village. .

No fue hasta que regresé hace 2 semanas, mientras mi mamá estaba de visita en la ciudad, que pude probar realmente la  comida  y el alma que  Panca  comparte con sus visitantes. Emmanuel nos estaba esperando con su sonrisa característica y algunos  platos saludables  listos para disfrutar. Se sentó con nosotros en una mesa de la esquina junto a la ventana, me sirvió un trago del   vodka de quinua frío  que usa para preparar su famoso  quinua sour y pasamos la siguiente hora excitando nuestras papilas gustativas y hablando sobre salvar el mundo.

No sorprende que Emmanuel tenga opiniones firmes sobre las implicaciones éticas detrás de su profesión. Después de todo, proviene de la realeza política del  Perú  (su madre es actualmente alcaldesa de Lima) y le enseñaron valores sociales muy fuertes desde una edad temprana. De hecho, fue esta educación la que guió indirectamente sus pasos hacia una vida en la cocina, ya que su familia no creía en el lujo de tener un ama de llaves interna, como hacían la mayoría de sus amigos de la época. A diferencia de la mayoría de los niños que conocía, Emmanuel y sus hermanos fueron entrenados para ser autosuficientes ayudando en la cocina por las noches, y ahí fue donde se   encendieron las primeras chispas mágicas entre él y el oficio de preparar comida .

Sus primeros pasos profesionales los dio en el mundo del marketing y la publicidad, pero no sentía verdadera pasión por estos trabajos y los hacía simplemente para encajar con las expectativas de los demás. En el fondo, era un espíritu creativo que amaba las artes y, finalmente, decidió que  la cocina  era la salida creativa que quería utilizar para ganarse la vida. Después de formarse con algunos de los mejores chefs locales  , como su mentor,  Cucho La Rosa , se mudó a los  Estados Unidos  con la esperanza de difundir la  cocina peruana . Su primer emprendimiento fue un  restaurante  llamado  Andina  en  Portland, Oregon , y luego vino  Mixtura , en  Seattle , y  Limón  en  San Francisco . En 2008, este  chef  que también es un apasionado del surf, surfeó sin miedo las olas de la crisis financiera y abrió  Panca  en  la ciudad de Nueva York . Está claro que se le dan bien los deportes extremos, porque 4 años después,  Panca  sigue firme como siempre.

Le había dicho a Emmanuel unos días antes de nuestra visita que era  vegetariano  y que estaba interesado en probar las  opciones vegetarianas  y  veganas  de su  menú principalmente tradicional peruano . Al fin y al cabo, si hay un lugar en el mundo donde vas a encontrar  clientes vegetarianos  o  veganos  es en  el West Village de Nueva York . Sabía que Emmanuel era la persona adecuada a quien abordar sobre este tema, ya que ya habíamos hablado de su interés por  la nutrición  y un  estilo de vida saludable . Al final resultó que,  Panca  es mucho más de lo que parece a primera vista. Emmanuel utiliza tantos ingredientes  orgánicos  y  locales  como sea posible (un poco complicado cuando lo que estás  cocinando  es  comida peruana ); No utiliza concentrados ni  ingredientes en conserva y trata de hacer todo desde cero. Su cocina respeta el ecosistema utilizando únicamente  pescado fresco de temporada y elabora todo tipo de  platos saludables  y adaptados  a dietas especiales .

Emmanuel también está tratando de involucrarse más en la educación de las nuevas generaciones de  chefs  en  Perú , asistiendo a cumbres y dando conferencias sobre  sustentabilidad , especialmente cuando están relacionadas con  pescados y mariscos,  la parte más afectada de nuestra cadena alimentaria. Él cree que la industria está cambiando hacia un cocinero moderno, preocupado por el medio ambiente y la nutrición, y trata de dar ejemplo con su trabajo. Su objetivo a largo plazo, comparte con entusiasmo, es abrir un centro de bienestar integral.

Pero hablemos de la  comida . Lo que encontramos frente a nosotros fue una  tradicional  Papa a la Huancaina , un   tabulé de  quinua vegano  elaborado con las verduras del día, y un  quinotto  ( risotto de quinoa ) vegetariano  y  vegano  . Pensé que los días en los que podía comer varios platos de  comida  de una vez habían quedado atrás, pero este día demostré que estaba equivocado. Devoré la  Papa a la Huancaína  por instinto (soy  peruana , no puedo evitarlo), y el  tabulé  estaba perfectamente  al dente  y repleto de los sabores y colores de la mezcla de vegetales.

Pero lo que más me gustó de esta experiencia (aparte de disfrutar de la deliciosa  comida  y la conversación) fue el descubrimiento que hicimos mi mamá y yo al probar los  quinottos vegetarianos  y  veganos de champiñones y espárragos   uno al lado del otro. Eran el mismo  plato , pero uno llevaba leche y nata en su preparación, y el otro obtenía su sabor y textura de una mezcla de puerros fritos y puré. Al probar uno tras otro, realmente pudimos sentir que ambos eran igualmente sabrosos y, en todo caso, la  versión vegana  era mejor porque se sentía mucho más ligera y fácil de digerir. Me hizo darme cuenta, quizás por primera vez, de que  los veganos  realmente pueden estar tramando algo bueno y satisfactorio.

La  comida  en  Panca  es sencilla y fiel a las preparaciones originales; obviamente preparado con mucho cuidado, pero al mismo tiempo dando una sensación hogareña que no parece demasiado sofisticada o pretenciosa. Es cálido y relajado, como el lugar en sí y la gente que trabaja allí. Si te gusta la comida peruana, si eres un comensal y consumidor consciente, o si tienes una dieta especial, este es un lugar para visitar. Te veo allí.