Malabar, aromática amazona

Ensalada de chonta (palmo).

Malabar, uno de los 100 mejores restaurantes del mundo según la  Guía San Pellegrino ,   es el lugar ideal si quieres comida que sea abrumadoramente creativa (en el buen sentido) y que tenga un ambiente elegante y relajado.

Pero este no es su único premio. En 2009,  la revista Food and Wine  destacó la enorme creatividad de este restaurante como una de las 20 experiencias gastronómicas más interesantes del mundo. En 2010, su bar -donde se sirve el  Pisco Punch original  creado hace más de 100 años en San Francisco- fue elogiado por la misma publicación como “impresionante”.

Blinis de fruta del pan, queso fresco de castañas y caviar de carachama

Pedro Miguel Schiaffino , chef y propietario, es un joven simpático y enérgico; deportivo, divertido y totalmente comprometido con la investigación de cada ingrediente en la  selva amazónica , que es su inspiración y el lugar donde encuentra la mayoría de los ingredientes de su restaurante. Hace unos años, incluso en Perú sólo se podía encontrar  comida amazónica  en la selva. Un puñado de vendedores de mercados llevaban productos de esta parte del país a Lima y otras ciudades, pero sólo la gente originaria de esta zona conocía el camino a estos lugares. La selva que compartimos con Brasil y sus secretos culinarios parecían un mundo lejano, demasiado lejano y misterioso para que cualquiera pudiera comprenderlo.

Esta región es rica en frutas, verduras y peces de agua dulce exóticos. En sus ríos se puede encontrar  el paiche , un pez nativo que llega a pesar 400 libras, o  la carachama , otro pez cubierto de escamas metálicas, parecido a un sobreviviente de tiempos prehistóricos. Otro alimento básico aquí es  la chonta , o palmito, muy utilizado en su forma cruda y desmenuzado como fettucini. No hay nada tan delicado en sabor y textura como este ingrediente nativo.

Pedro Miguel  elabora comida de alta gama utilizando estos ingredientes exóticos pero humildes, transformándolos en delicias más comerciales y trabajando duro para que tengan el reconocimiento que merecen. En este sentido, hace honor al nombre del restaurante, que en español significa “malabarismo”. Además de  Malabar , tiene otro restaurante en Lima llamado  La Pescadería , que se especializa en pescados y mariscos, como su nombre indica (“la pescadería”), y también es chef consultor de  Aqua Expeditions , un crucero de lujo que navega y por el  río Amazonas .

Vieiras con jugo verde

Si estás en Lima no olvides este nombre:  Malabar . Una experiencia alucinante para el viajero aventurero y amante de la gastronomía que no se puede perder.

Malabar: Calle Camino Real 101, San Isidro. Lima- Perú / Teléfono: (511) 440-5200, (511) 440-5300