Victoriano López – De Huaraz a Nueva York

Es la mano derecha de uno de los  chefs más importantes  de nuestro continente:  Gastón Acurio.  Incluso se podría decir que el reciente éxito de este último, y de  la comida peruana  en general, se debe en parte al flujo creativo entre estos dos cocineros y viejos amigos. Pero  Victoriano López  es un hombre humilde. Nos recibe en  La Mar Cebicheria , en el  número 11 de Madison Avenue , (uno de los lugares más exclusivos para un  restaurante  en  Nueva York ), con una amplia y generosa sonrisa.

Entre risas y algunas interrupciones de clientes que se hacen más como fans, acercándose a él para tomarse una foto con él,  Victoriano  nos cuenta que mudarse a  Nueva York  no ha sido fácil. El idioma ha sido una barrera para él y extraña a su esposa y sus 3 hijos, que todavía están en  Lima . Vinieron de visita en Navidad y Año Nuevo, pero, como él dice, las visitas breves y las conversaciones telefónicas nunca son suficientes. Aún así, este padre de familia no puede quejarse. Es el  jefe de cocina de uno de los restaurantes nuevos  de los que más se habla   en la  Gran Manzana , algo que nunca podría haber soñado al crecer en los  Andes .

Nos enteramos rápidamente de que  Victoriano  nació en  Huaraz , un pequeño pueblo del  norte de Perú , hijo de agricultores pobres. Como la mayoría de los niños andinos, aprendió a  cocinar  ayudando a su madre en la  cocina , sin acceso a electricidad ni agua corriente.  “Teníamos una dieta casi vegetariana. Comíamos patatas, maíz, quinoa… Sobre todo hidratos de carbono. En ocasiones especiales matábamos un conejillo de indias y nos lo comíamos para celebrar. Pero comer carne era un placer, no algo cotidiano”.

No fue hasta 1989, que tratando de escapar de los brotes de terrorismo en la región por parte del grupo maoísta Sendero Luminoso, se alejó de sus tierras, buscando trabajo en fincas fuera de  Lima . Finalmente, se graduó en la capital, donde comenzó a vender  salchipapas  ( salchichas y papas fritas ) en las calles con su tío.

“Solíamos comprar el almuerzo en un lugar muy barato donde la calidad de la comida siempre era irregular. Algunos días fueron buenos, otros no tan buenos, otros simplemente malos. Estaba cansado de esto, así que un día le dije a mi tío que deberíamos empezar a comprar ingredientes frescos en el mercado y preparar el almuerzo en casa, dividiendo el costo. Comer así era mucho mejor que salir a comer. Así aprendí a hacer muchos platos típicos, sin que nadie me enseñara. Simplemente usé el sentido común y la intuición para adivinar qué se necesitaba para preparar cada plato”.

Victoriano  luego pasó a trabajar en el  restaurante  de una empresa minera, con otro tío más. Tenían que  cocinar  para hasta 3.000 personas cada día. ¿Te imaginas hacer un  cebiche  para todas esas bocas hambrientas? Recuerda divertido que el primer día allí su tío, que era su jefe, le dijo:  “de entrada soy tu tío. Desde la puerta hacia adentro, no te conozco”.  Su primer trabajo allí fue picar cebollas y zanahorias, pelar patatas y guisantes. Todo este sistema era bastante nuevo para él y le enseñó cómo funcionan las cosas en una  cocina más grande , y toda la disciplina y coordinación que ello implica. Tres meses después, preparaba 350 libras de arroz al día, con los ojos cerrados.

Su siguiente paso fue  Saint Tropez . No el pueblo de playa, sino un  restaurante francés  que estaba de moda en  Lima  en ese momento. Había oído que  los cocineros  de las zonas más bonitas de la ciudad ganaban más dinero, así que se aventuró allí, comenzando como cafetero de este prestigioso lugar. Con perseverancia y un toque de valentía que no lo ha abandonado, se dirigió a la  cocina . Aquí aprendió, durante 4 largos años, a elaborar  platos ,  salsas  y  demiglaces franceses clásicos . A los 24 años,  Victoriano  estaba recién casado, ya era padre y vivía en una habitación alquilada. Estaba aprendiendo y haciendo lo que amaba, pero necesitaba buscar mejores oportunidades, por eso se inscribió en un  curso de cocina de 3 meses  con una de las mejores maestras de Lima,   Gloria Hinostroza.  Este fue su primer entrenamiento formal. También empezó a repartir CV.

Un martes por la mañana (parece recordar en qué días y horas sucedieron todos los acontecimientos importantes de su vida), pasaba junto a  Astrid y Gastón , y le preguntó al chico del aparcacoches si podía hablar con el  chef .

“Había visto el programa de televisión de Gastón Acurio y sabía que había abierto un restaurante. Los ingredientes que utilizó en el programa eran increíbles para la época, cuando esas cosas no se podían encontrar muy fácilmente en Lima”.

Cuando   finalmente salió  Acurio , varias horas después, López  se presentó y dijo que era un gran admirador y que siempre anotaba las  recetas  de su  programa de televisión . Fue contratado como pasante en agosto, y en diciembre ya estaba trabajando en la  cocina  de otro de  los restaurantes de Acurio: Bohemia Café . Unos años más tarde, con mucha más experiencia en su haber, fue transferido nuevamente a  Astrid y Gastón  , y empezó a ayudar en  eventos de catering .

“La gente siempre quedó satisfecha con mi cocina y Gastón estaba muy contento por eso, porque yo lo representaba a él y a su marca. Nos hicimos más cercanos y él comenzó a darme más responsabilidad y a confiar más en mí. Comencé a trabajar con él directamente en su nuevo programa de televisión y en sus libros. Él empezó a tirar ideas y mi trabajo pasó a ser desarrollarlas y hacerlas realidad. Luego vendría, probaría mis creaciones y daría su opinión. Trabajamos como un equipo creativo ”.

Podemos ver cómo  Victoriano  está acostumbrado a  cocinar  para  televisión  y  sesiones de fotos . En 10 segundos, mientras nos habla, ríe y posa para nuestra cámara, crea un  plato hermoso  que parece requerir el menor esfuerzo posible. Sin duda ha dominado su oficio. Sin embargo, sus mayores desafíos aún están por llegar. En  La Mar , ha descubierto que la gente está loca por  el cebiche ,  el lomo saltado y  los anticuchos  hechos con  corazón de vaca . Pero hay  platos  como  la causa  o  el ají de gallina , que a todos  los peruanos  les encantan, pero que muchos  neoyorquinos  parecen no entender. Al menos no todavía.  Victoriano  cree que aquí la gente busca texturas, temperaturas y alturas más variadas. Aún está por verse si la simplicidad, la historia y el alma detrás de nuestros  platos  atraviesan los  corazones culinarios de los comensales  exclusivos  de Nueva York .

Mientras tanto,  Victoriano  seguirá haciendo lo que mejor sabe: trabajar duro en la  cocina . Y en su tiempo libre paseará por esta ciudad rápida y loca que ahora ama, y ​​estudiará inglés con Rosetta Stone, repitiendo palabras y frases cada noche.

Si alguna vez pensaste que lograr grandes cosas en la vida y hacer realidad tus sueños más locos no era posible, piénsalo de nuevo.