Ají de Gallina
POLLO PICANTE EN SALSA DE QUESO CREMOSO, NUEZ Y PIMIENTO PICANTE.
Cremoso, picante, con la acritud del queso parmesano y la delicada textura de las nueces, Ají de Gallina significa ají de gallina. La gallina era la carne preferida en Lima hasta hace unos años, de ahí su nombre, pero su carne dura tardaba tanto en cocinarse que la de pollo, por lo que la gente acabó pasándose a las aves, más fáciles, más jóvenes y menos intimidatorias. Así que no necesitas encontrar una gallina para que la receta sea fiel a la original… compra un pollo y estarás bien.
Cuando conocí este plato hace años, me pareció tan difícil de preparar que decidí que sólo lo comería cuando otra persona se encargara de cocinar. En aquel momento, me costó encontrar el uso adecuado de los ajíes, (los peruanos son maestros en este tema), y no aprendí realmente a prepararlo hasta que fui a la escuela de cocina. Debo admitir que me equivoqué una vez que lo probé, todo cobró sentido para mí y comprendí que es una preparación fácil y que no consume nada de tiempo, pero por supuesto tampoco es comida rápida.
Este plato no es ni un estofado ni un fricasé, sino una sabrosa salsa a la que se añade pollo cocido. Hay 3 pasos básicos en la preparación: cocer las aves, preparar la salsa y combinar ambas para mezclar los sabores. Una vez hecho esto, no lo cocines más porque el pollo se volverá fibroso. Sólo hay que calentarlo brevemente para que todo esté bien caliente pero no hirviendo. Siéntase libre de utilizar cualquier parte del pollo que desee, y retire siempre la piel antes de cocinarlo. También se preparan versiones de este plato utilizando gambas, huevos o incluso atún en lugar de pollo.
Algunos cocineros sustituyen las pacanas por semillas de sésamo o por almendras. Esto es una cuestión de gusto personal, pero a mí me encanta con nueces porque es como conocí la receta y me parece más auténtica. El desmenuzado de la carne es otro punto de discusión; a algunos les gusta finamente desmenuzada y otros la prefieren en trozos o con trozos grandes de carne. En este caso te doy la preparación tradicional, y si te gusta -seguro que sí- luego puedes usar las sobras para rellenar empanadas, ravioles, sándwiches, etc. O simplemente recalentarlo y disfrutarlo con más arroz blanco al lado.
Esta receta es muy flexible; puedes duplicarla o triplicarla si te apetece organizar una fiesta improvisada con amigos o familiares.
Ají de Gallina
- Autor: Perú Delicias
- Tipo de receta: Entrante
- Raciones: 4
Ingredientes
- 1 pechuga de pollo sin piel
- 3 tazas de agua
- Sal y pimienta
- 3 rebanadas de pan blanco
- ¼ taza de aceite vegetal
- ½ cebolla roja finamente picada
- 2 dientes de ajo, finamente picados
- 1 cucharada de ají amarillo
- 1 cucharada de ají mirasol
- ½ cucharadita de orégano seco
- ½ taza de pacanas, finamente picadas
- ½ taza de leche evaporada o Half & Half
- Sal y pimienta
- ½ taza de queso parmesano rallado
- 2 huevos duros
- 2 patatas cocidas en agua hirviendo, peladas
- 4 aceitunas negras
- Ramitas de perejil para decorar
- 2 tazas de arroz blanco cocido
Instrucciones
- 1. En una cacerola pesada, cocer la pechuga de pollo en el agua con sal y pimienta, sin tapar y a fuego fuerte (unos 20 minutos). Si desea añadir una ramita de perejil o una hoja de laurel, puede hacerlo y el caldo resultante será más sabroso.
- 2. Cuando esté tierna, sacar la pechuga cocida, desmenuzar la carne con dos tenedores o con los dedos y reservar. Colar el caldo.
- 3. Poner las rebanadas de pan en un bol y añadir una taza del caldo. Cuando el pan haya absorbido todo el caldo, tritúrelo en una batidora hasta formar una pasta suelta. Reservar.
- 4. En la misma cacerola que utilizó, caliente el aceite y cocine la cebolla y el ajo a fuego medio (unos 10 minutos). Revuelve continuamente y no dejes que se doren. Cuando estén muy suaves y casi transparentes, agrega y revuelve el ají amarillo y el ají mirasol, luego agrega el orégano seco y sigue cocinando por 5 minutos.
- 5. Añadir el pan y una taza más de caldo de pollo a la sartén, (siempre removiendo) durante 3 minutos más o hasta que la mezcla empiece a espesar.
- 6. Añadir y remover el pollo desmenuzado, las pacanas y el queso. Sazona con sal y pimienta, pero ten cuidado porque el queso ya está salado.
- 7. Por último, incorporar la leche evaporada o Half & Half, remover y apagar el fuego. Si parece demasiado espesa, dilúyala con más caldo de pollo. La salsa debe quedar cremosa, como si cada trozo de pollo estuviera cubierto por la salsa aterciopelada.
- 8. Cortar las patatas cocidas en rodajas gruesas y poner 2 trozos en cada plato. Cubrir con el Ají de Gallina y servir con arroz blanco al lado.
- 9. Decorar con huevos duros cortados por la mitad o en cuartos, aceitunas negras y una ramita de perejil.
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