Pollo a la Brasa – Una pasión dorada

Además de la clásica cebichería, existe otro tipo de templo gastronómico que adorna casi todas las calles de todas las ciudades de Perú. Se trata de las pollerías, donde se sirve uno de los campeones de nuestra gastronomía: el pollo a la brasa. Este pollo asado al carbón es dorado, jugoso y del tamaño perfecto para disfrutar de cada trozo de su tierna carne, llena de sabores secretos producto de una sabia combinación de especias y condimentos.

Por lo que sé, el creador de este plato especial fue el Sr. Roger Schuler, un inmigrante suizo y fundador de una de las familias culinarias más respetadas de Lima. Él inventó este método para cocinar adecuadamente el pollo, y fundó La Granja Azul, (allá por los años 50), uno de los restaurantes más populares de Lima hasta la fecha. Este paraíso del pollo asado campestre tenía un estilo muy singular, que le dio fama inmediata y se convirtió en un imán para la alta sociedad: bebidas de diseño, servicio ininterrumpido (los camareros traían literalmente pollo a tu mesa continuamente hasta que decías basta), crêpes como único postre de la carta (crêpes muy buenos, todo hay que decirlo), fiestas glamurosas y un enorme parque infantil para los niños, con ponis y lagos incluidos. El lugar fue, y sigue siendo, un megaéxito, y se ha convertido en eterno. También marcó el comienzo de la Edad de Oro de este estilo rústico de cocina.

El éxito de Schuler fue tan grande que pronto otras pollerías abrieron sus puertas en la ciudad: El Ají Seco, La Caravana, El Rancho, Don Tito, entre muchas otras. Don Tito abrió por primera vez en el barrio de San Borja, allá por 1984, y es uno de los negocios más prometedores de su tipo, con grandes planes de expansión en los próximos meses, según nos cuenta Alberto Fiorini, uno de los propietarios. Hablé con él hace un par de días y le hice una pregunta muy importante:

¿Cuál es el secreto de un buen pollo a la brasa? Como esperaba, hay más de uno.

1. El tamaño del pollo (entre 900 y 1800 grs.) Don Tito prefiere el pollo de 1500 grs.
2. El pollo tiene que cocinarse con fuego de leña o carbón (hace unos años, la leña de algarrobo estaba de moda porque daba un sabor sutil a la carne, pero ahora es una especie en peligro de extinción, así que estos pollos tienen que recurrir a otros tipos de leña). Nunca utilices una cocina de gas, no será lo mismo.
3. El pollo debe estar crujiente y dorado por fuera, pero jugoso y tierno por dentro, sin estar crudo. Y quiero decir jugoso, no grasiento.
4. Se necesitan dos tipos de adobos: a) uno líquido, con cerveza, ajo y especias; y b) uno seco, con sal, pimienta, comino y el ingrediente secreto de todo chef.
5. Un maestro asador sabe cuál es la temperatura adecuada para conseguir la textura perfecta.
6. Guarniciones obligatorias: Una ensalada ligera, fresca y básica de lechuga, tomate y aguacate con aliño de vinagreta, y patatas fritas gruesas, cocinadas dos veces para que queden perfectamente crujientes. Preferimos las patatas peruanas, ¡por supuesto!
7. Salsas: salsa de huacatay (menta negra), cilantro o perejil; salsa de ají amarillo; ketchup, mostaza, mayonesa (mejor si es casera).
8. Para beber: Inca Kola y otros refrescos, Chicha Morada (bebida de maíz morado), cerveza y, a veces, Pisco Sour, si te apetece.
9. Los postres: Ahora puedes encontrar todo tipo de postres en una pollería, pero los clásicos siempre han sido la crema volteada, la tarta de limón y la tarta de chocolate.

Hemos observado que en Estados Unidos y otros países estas pollerías son cada vez más populares, pero su oferta también es más variada. Como guarnición se puede encontrar arroz, frijoles negros, plátanos y algunos otros platos favoritos, como tallarín saltado o arroz chaufa.

¿Te sobró? A mí me encanta desmenuzar el pollo y añadirlo a una ensalada hecha con lechuga, tomate, pepino, aceitunas, aguacate y cebolla roja. Otras opciones son picar la carne de pollo y utilizarla para rellenar raviolis, o cortarla en rodajas y hacer sándwiches, con rodajas gruesas de tomate y una mayonesa de buena calidad.

Si quieres darte un capricho, tenemos el Día Nacional del Pollo a la Brasa, que se celebra el tercer domingo de julio. Ya te habrás dado cuenta de que buscamos cualquier motivo para celebrar, ¿verdad? Pues no está nada mal.

Publicamos este post hace unas semanas, pero la gente sigue preguntando por la receta, así que hemos rebuscado en nuestros recetarios y hemos encontrado esta receta en uno de los libros de cocina de Gastón Acurio: Las Cocinas del Futuro. Y aquí está, la tan solicitada receta de pollo a la brasa, según nuestro admirado chef.