Tallarines Verdes – Pesto a la Peruana

Comforting spaghetti with basil, spinach and cheese sauce

Desde que tengo uso de razón, mi comida favorita en el mundo era la pasta con salsa pesto. De pequeña, en casa me hacían este plato todos los años para mi cumpleaños, cuando estaba enferma y en cualquier momento en que querían que me sintiera especial y querida. Fue una gran sorpresa cuando descubrí, no recuerdo exactamente cuándo, pero más o menos a mediados de la infancia, que lo que yo había conocido como “pesto” y había llevado tan cerca de mi corazón y mis antojos, no era el auténtico, sino una adaptación peruana del bestseller italiano.

A esa tierna edad me encontré en una encrucijada culinaria, teniendo que decidir si ser fiel a los sabores que tantas alegrías me habían dado o ceñirme al nombre del plato que ya se había convertido en parte de mi identidad. Siendo una snob de la comida en ciernes (y algunos podrían decir que una traidora), elegí el nombre. Desde entonces, los cumpleaños y otros acontecimientos especiales de mi vida fueron acompañados de platos calientes de espaguetis al pesto (el original), y mi querido ex plato favorito fue desterrado de nuestra cocina durante muchos años.

En mi defensa, me encantaba el pesto de verdad, y mi madre hace el mejor que he probado. Pero años después de readaptar mis papilas gustativas, empecé a añorar a mi viejo amigo de la infancia. Cuando me mudé al extranjero, en medio de supermercados llenos de salsas italianas para pasta de todos los colores y texturas, y donde nuestra versión del clásico no se encontraba por ninguna parte, lo eché mucho de menos y empecé a sentir un nuevo tipo de aprecio por él.

¿Cuál es la historia de este plato? El pesto llegó a Perú de la mano de inmigrantes italianos procedentes de Liguria, conocida por ser la cuna de esta popular salsa y presumir de tener la albahaca más aromática del mundo. Su sencilla pero exquisita gastronomía tuvo una influencia permanente en la cocina peruana, y el pesto ligure original se convirtió en los populares tallarines verdes, al igual que la pasta al pomodoro pasó a llamarse tallarines rojos.

Cada hogar y vendedor de mercado tiene su variante favorita, en la que el plato se corona con cualquier cosa, desde un huevo frito hasta un trozo de filete, o se sirve con patatas fritas al lado. A mí me gusta comerlas con judías verdes al vapor, como hago con el pesto, y utilizar arroz integral o pasta de quinoa para mantenerlo sano. ¿Quieres subir aún más el listón de lo saludable? Prueba a añadir calabacines al vapor o ligeramente salteados, espárragos, habas y guisantes. Una vez hice una versión vegana sustituyendo la leche por leche de soja y el queso por tofu, y no tenía nada que envidiar al plato original.