Guiso de bayas de trigo – Un alimento básico de la dieta andina

La primera vez que probé este guiso de bayas de trigo tuve una epifanía. Era absolutamente divino: el sabor y el color eran impresionantes, y la textura, suave y algodonosa, nada almidonada. A algunos amigos míos no les gusta el trigo por esta textura que a mí me encanta. En aquel primer encuentro, se sirvió como guarnición, acompañando a unas caiguas rellenas, una verdura peruana que suele rellenarse de carne.

Pasaron los años y este guiso de trigo y bayas se convirtió en un plato familiar en mi cocina. A veces, Amelia, nuestra cocinera, añadía patatas cortadas en dados a la preparación, y otras, pollo. Con algunas variaciones, este plato se conoce como trigotto, un risotto hecho con bayas de trigo en lugar de arroz. La cremosidad crea un acompañamiento maravilloso que va bien con aves, ternera y pescado, pero yo prefiero tomarlo solo, con queso rallado por encima y arroz blanco y esponjoso. Sí, los peruanos mezclan descaradamente dos hidratos de carbono en muchos platos, ¿y adivina qué? Saben muy bien.

En Perú utilizamos ají amarillo fresco en esta preparación, pero no dude en utilizar la pasta de ají amarillo más fácil de encontrar. Lo que debe buscar no es el picor del ají, sino el color y el aroma floral. Utiliza el mejor queso fresco artesanal que puedas conseguir, porque algunas de las versiones industrializadas son insípidas. No recomiendo sustituirlo por mozzarella porque no quieres que el queso se funda con el trigo, sino que mantenga su forma.

La cebada es un buen sustituto si no tienes granos de trigo. Y si sigues una dieta sin gluten, utiliza quinoa en su lugar. Esta receta te dará un sabroso guiso de cebada, quinua o amaranto. En lugar de perejil puedes usar cilantro o huacatay (menta negra que puedes encontrar fresca en Perú o comprar en pasta en el extranjero), para otra capa de sabor. Recuerda que en los Andes se trata de combinaciones sencillas de sabores atrevidos con un gran valor nutritivo. Este plato es la prueba viviente de ello.