Arroz Zambito – Arroz con leche besado por el sol

Lima  siempre ha sido un lugar para disfrutar de todo tipo de  postres sumamente dulces , la mayoría creados durante la época colonial, cuando las monjas pasaban sus días en los claustros preparando dulces y otras delicias. Ya entonces   eran -y siguen siendo- muy famosos dos arroz con leche . Uno es el omnipresente  arroz con leche , blanco y cremoso, servido caliente con una pizca de canela molida. El otro, más rústico pero igualmente delicioso, es  el arroz zambito , endulzado con  chancaca y aromatizado con diminutos  cocos chilenos ,  pasas y  anís . Con esta  receta  verás cómo con unos pocos cambios en el  tradicional arroz con leche se puede crear un  postre  completamente diferente .

A los peruanos  les encanta servir  arroz zambito  después de haber comido  platos criollos  como  los anticuchos , junto con otros  postres  como los populares picarones . Estos últimos también comparten el sabor terroso de  la chancaca  con  el arroz zambito.  Si no lo sabes,  la chancaca  es un subproducto en la elaboración del  azúcar;  algo que podría considerarse  azúcar cruda y sin refinar . Tiene varios nombres, dependiendo del país en el que te encuentres: algunos la llaman  chancaca , como nosotros, o  panela, piloncillo  y  melaza . En ocasiones tiene colores más oscuros o más claros porque es artesanal, e incluso un mismo lote tiene varios colores. Es posible que puedas encontrarlo en  las tiendas de comestibles de América Latina o reemplazarlo con el tipo de  azúcar moreno  más oscuro que tengas disponible. Para picar  la chancaca , mantenla a temperatura ambiente y con un cuchillo afeita los bordes en trozos grandes. Se derrite maravillosamente cuando se calienta y hace deliciosos  almíbares  para otros  postres  como  buñuelos  y los  picarones antes mencionados . 

El arroz zambito original   se hacía sólo con  agua , pero  los cocineros  eventualmente agregaron  leche  a la preparación para darle una textura más cremosa; Obviamente les encantó el resultado porque así es como se sigue comiendo hoy en día. El  arroz  usado es  arroz normal de grano largo , pero adoro  la textura de Arborio en  el arroz con leche , así que decidí hacer este  postre  usando  Arborio  también. ¡Es maravilloso! Y finalmente,  el coco normal  es una nueva incorporación que hice porque no todos podrán encontrar  cocos chilenos  en su supermercado. Se trata de cocos diminutos  , -del tamaño de una  nuez- , que saben y huelen a  cocos de verdad . El coco seco normal   es un sustituto perfecto.

Cocine el  pudín  a fuego medio/bajo, revolviendo frecuentemente para evitar que el  arroz  se queme en el fondo de la cacerola. Por eso prefiero una sartén de fondo pesado.

La textura final del  pudín  debe ser espesa, porque si en la cacerola se ve espesa, al estar fría se secará demasiado. Recuerda que este  postre  espesa al enfriarse, por lo que es mejor dejar de cocinarlo cuando aún esté algo líquido. Sirva a temperatura ambiente con  nueces tostadas  encima.

Este y muchos otros  postres  también los puedes encontrar en nuestro libro  El libro de cocina peruana de todo.