Rocoto relleno, fuego en la boca

Nunca olvidaré mi primer encuentro con  los rocotos . Me mudé recientemente a  Perú  y soy nueva en su  comida . Pensé que era un inocente   pimiento rojo  cuando vi las finas rodajas en una barra de ensaladas. Nunca hubiera imaginado que esto me iba a hacer llorar y apenas respirar, con la boca ardiendo. No estaba acostumbrado a  los chiles , y especialmente al calor extremo que hizo  famosos a los rocotos  . Algunas personas juran que pueden comerlas frescas de la planta como manzanas, pero yo nunca he visto esto… tal vez sea solo cuando se cosechan recientemente. Puedes estar seguro de que no intentaré esto. Alguna vez.

A partir de mi primera experiencia traumática, evité toda preparación que incluyera este  ají (en particular ,  los emblemáticos  rocotos  rellenos ), pensando que la ardiente  verdura  volvería a estar insoportablemente picante. Lo que sí me encantó fue el  gratinado de papa  -al estilo Arequipa-  que es el acompañamiento habitual de este  platillo . Entonces un día, sintiéndome aventurera, probé el relleno y pensé que estaba delicioso, lleno de sabores complejos y no demasiado  picante,  así que comencé a comerlo con más frecuencia. Sin embargo , todavía dejé el  rocoto  intacto. Hasta que un buen día, mientras mi paladar se sentía más cómodo con el picante y  los ingredientes picantes  -tengo que confesar que ahora me encantan  los chiles  y  la comida picante- , le di un mordisco al  rocoto cocido , y para mi sorpresa, me gustó mucho. Esta vez no lo encontré demasiado picante y descubrí que tenía un sabor muy interesante por sí solo, diferente a cualquier otro que había probado antes.

Los cocineros tienen algunos secretos para domar el picante de  los rocotos  y hacerlos comestibles para todos. La básica es limpiar bien el interior de los  rocotos  con una cuchara, quitando semillas y venas, que es donde el calor es más fuerte. Los siguientes pasos pueden ser: 1.- Hervir los  rocotos  tres veces con agua fresca y azúcar, cambiando el agua cada vez; 2.- Remojar durante la noche en una mezcla de vinagre y azúcar. Al día siguiente las escurrimos, las lavamos muy bien y las dejamos hervir durante 5 minutos cubiertas con agua y el zumo de dos limas. Escúrrelas y enjuágalas. Este es  el método favorito de Blanca Chávez (una de  las chefs más famosas de  Arequipa ). 3.- Pon una buena cantidad de sal dentro de cada  rocoto  y con ayuda de una cuchara frota muy bien para luego enjuagarlos. Elijas la forma que elijas, el resultado debe ser el mismo:  rocotos listos para cocinar , sin calor que ponga en peligro la vida.

Esta  receta  es de uno de mis queridos  libros de cocina ,  Entre Hornos y Rocotos , de  Blanca Chávez . He comido  rocotos rellenos maravillosos  en su  restaurante ,  El Rocoto , en  Lima . Su hijo, que es el  chef  de su  restaurante , me enseñó a saber cuándo  los rocotos  efectivamente están perdiendo calor: al hervirlos al principio cuesta respirar en la cocina, pero después de cambiar el agua y volver a hervir, cuando pueden empezar a respirar normalmente, están listos. Fácil, ¿verdad?

Otro secreto: la  carne  para el relleno debe estar  picada , no  molida . Siéntete libre de utilizar  carne molida  si lo prefieres, pero la  receta original  es con  carne picada . Algunos cocineros utilizan  camarones  o  pollo  en la preparación. De cualquier manera es maravilloso. Lo que no te puedo dar es un sustituto de los  rocotos , y sé lo difícil que es encontrarlos en el extranjero. Pero tal vez tengas un supermercado en tu barrio que venda  rocotos congelados  … Entonces, por supuesto, cómpralos y prueba este increíble  plato . Pero no hay ninguna razón real para perderse el  gratinado de patatas  incluso si no encuentras los  rocotos . Esta es una  comida deliciosa  por sí sola, o puedes tomarla junto a una  ensalada mixta , o mejor aún, junto a un  pimiento rojo  o  tomates grandes  rellenos con  rocoto  relleno de carne picada .

¿Un secreto más sobre este   abundante  plato tradicional  que en realidad se disfruta como  aperitivo?  (¡Los peruanos tienen estómagos grandes!): algunas personas dicen que  los rocotos rellenos  representan el ardiente volcán Misti de la región y son extremadamente  afrodisíacos . ¡Prepárate para un  plato  lleno de pasión ardiente!