Locro de boniato y calabacín – El plato vegetariano definitivo

Esta es una campaña compensada en colaboración con California Sweetpotatoes y Latina Bloggers Connect. Sin embargo, las historias, recetas y opiniones son nuestras.

Puede que en la comida peruana abunden el pescado, el marisco y otros tipos de proteína animal, pero siempre hay sitio para algunos platos vegetarianos. La comida andina, en particular, tiene una gran variedad de recetas que satisfacen las necesidades de quienes no comemos carne. Esto puede sorprender a algunos, pero los andinos han seguido tradicionalmente una dieta casi completamente vegetariana. Y antes de que los conquistadores españoles les enseñaran a consumir leche y queso, la mayoría de sus platos básicos incluso se habrían considerado veganos hoy en día. Digo que este semivegetarianismo puede sorprender a algunas personas porque los andinos comen carnes poco comunes como el cuy y las llamas, lo que les da fama de ser grandes consumidores de carne. La verdad es que estas carnes se reservan sobre todo para ocasiones especiales y no forman parte de sus comidas diarias.

Si vas a la sierra de mi país, la comida callejera que encontrarás probablemente incluya maíz peruano de grano gigante o patatas con queso, pan con aguacate y otros tubérculos o legumbres. La dieta diaria de esta gente consiste sobre todo en sopas y guisos, que llevan todo tipo de poderosos cereales integrales como la quinoa o el amaranto, todo tipo de tubérculos autóctonos como la patata, y legumbres como las habas. A estos guisos también se les suele añadir ají y algunas hierbas nativas como el huacatay (menta negra).

Mi favorito de estos guisos caseros y reconfortantes es un plato llamado locro. No probé este plato hasta que fui una mujer adulta porque de niña y adolescente el nombre me parecía extraño y poco atractivo. ¡Qué tonta! Cuando lo probé por primera vez, me di cuenta de lo que me había estado perdiendo. El locro no sólo es delicioso y no lleva carne, sino que además es muy nutritivo gracias a la calabaza que se utiliza para elaborarlo, lo que para mí lo convierte en el plato vegetariano por excelencia de mi país. ¿Delicioso, vegetariano y súper nutritivo? Sí, ¡por favor!

Para esta colaboración con California Sweetpotatoes, nos retaron a convertir uno de nuestros platos familiares favoritos en una nueva versión utilizando este dulce e impresionante ingrediente. No fue nada difícil hacerlo, ya que los boniatos son uno de mis ingredientes favoritos para cocinar de todo tipo de formas diferentes, como asados, en puré, a la plancha, al vapor, al horno, y tanto en platos salados como dulces. Esto último es especialmente cierto desde que dejé el azúcar y ahora me abastezco de «dulces naturales» como los boniatos para compensarlo. También me gusta que el boniato sea una verdura tan versátil que combina de maravilla con casi todos los sabores. Y ni hablar de lo sano que es. Mi amigo Manuel Villacorta incluyó este ingrediente como una de las estrellas de su libro Peruvian Power Foods, porque eso es exactamente lo que es: un alimento energético lleno de vitamina A, fibra, proteínas y mucho más.

Pensé en muchas cosas diferentes que podría preparar con ellos, pero el locro fue el ganador. Por un lado, los boniatos tienen un color y un dulzor que pueden sustituir fácilmente a la calabaza utilizada para hacer locro. Además, el segundo ingrediente clave del locro son las patatas, por lo que las batatas son una variación fácil.

Lo que decidí hacer fue sustituir las patatas por boniatos, y sustituir la calabaza por calabacín. También utilicé tofu cortado en dados en lugar de queso, aunque esta receta no es completamente vegana porque utilicé un poco de nata. Si lo prefieres, puedes utilizar queso feta cortado en dados en lugar de tofu, o mantener el tofu y prescindir de la nata si quieres que sea totalmente vegana.