Picarones – Las rosquillas, buñuelos o beignets peruanos son únicos en su especie
Los picarones pueden parecerse a los buñuelos o a los beignets, pero son únicos. Para empezar, no se elaboran sólo con harina y huevos, sino con una estupenda combinación que contiene una calabaza local llamada macre y boniatos. Estos dos ingredientes se hierven hasta que están tiernos, luego se trituran para hacer un puré sedoso y, por último, se mezclan con harina, levadura y azúcar, formando una masa blanda que se pega a las manos como masa de pan. Cubierto con un paño de cocina, el preparado duplica o triplica su volumen en un lugar tranquilo de la cocina.
Mientras la masa fermenta en un lugar cálido y sin corrientes de aire, prepara el almíbar (aunque puedes hacerlo el día anterior para tenerlo listo y a temperatura ambiente). Necesitarás chancaca (piloncillo, rapadura, o papelón, como se le conoce en diferentes países), que son moldes de azúcar cruda que hay que rallar o picar finamente, y disolver en agua caliente, luego cocerla hasta que quede almibarada. Si no encuentra chancaca, utilice melaza, azúcar moreno oscuro o azúcar moscovado.
En cuanto la masa esté lista, se calienta a fuego alto una sartén con abundante aceite vegetal. Cuando se compran picarones callejeros en Perú, este es el momento mágico exacto en el que se puede ver a las picaroneras (mujeres muy expertas en el arte de hacer picarones), coger un trozo de masa con una mano ligera y húmeda y, con la ayuda solo del pulgar, hacer un pozo en el centro y echarlo en el aceite burbujeante, formando una rosquilla de forma libre.
Un palito de madera, especial para freír picarones, ayuda a que conserven la forma redonda y a darles la vuelta cuando están de un bonito color dorado por un lado. Deben servirse enseguida, rociados con una buena cantidad de sirope de chancaca, y comerse casi demasiado calientes para tocarlos con la boca.
El exterior casi crujiente contrasta maravillosamente con el interior pastoso, y se puede sentir la complejidad de sabores dada por la semilla de anís en la preparación, y el jarabe afrutado y picante.
Los picarones son el mejor postre después de los anticuchos o cualquier otro plato criollo, y la frescura es crucial para la maravillosa experiencia de comer estos deliciosos buñuelos peruanos. Sírvete con tenedor o con las manos y ¡a comer!
Picarones
- Autor: Perú Delicias
- Tipo de receta: Postre
- Cocina: Postre peruano
- Tiempo de preparación: 3 horas
- Tiempo de cocción: 15 minutos
- Tiempo total: 3 horas 15 minutos
- Porciones: 12
- Los picarones pueden parecerse a los buñuelos, pero son únicos. No se hacen sólo con harina y huevos, sino que llevan una calabaza local llamada macre y boniatos. Estos dos ingredientes se hierven hasta que están tiernos, luego se trituran para hacer un puré sedoso y, por último, se mezclan con harina, levadura y azúcar, formando una masa blanda que se pega a las manos como la masa de pan. Cubierto con un paño de cocina, el preparado duplica o triplica su volumen en un lugar tranquilo de la cocina.
Ingredientes
- 1 libra de boniatos
- 1 libra de calabaza
- 2 cucharaditas de anís
- 1 cucharada de azúcar
- 1 ¾ cucharadas de levadura seca activa
- 1 libra de harina común
- Aceite vegetal para freír
- 4 tazas de jarabe de chancaca
- Para el sirope:
- 2 trozos de chancaca
- 2 ramas de canela
- 6 clavos, 1 hoja de higuera
- 2 anís estrellado
- cáscaras de piña
- 1 naranja entera
Instrucciones
- 1. Pelar los boniatos y cortarlos en cuadrados medianos. Pelar y trocear la calabaza. Ponerlas en una cacerola pesada con el anís, añadir agua hasta cubrirlas y cocer a fuego medio-alto hasta que estén blandas. Escurrir, reservando el agua, y procesar en el robot de cocina o triturar los boniatos y la calabaza hasta formar un puré suave.
- 2. Enfriar el agua hasta que esté tibia. En un bol poner una taza de agua de cocción y el azúcar; añadir la levadura seca activa, removiendo hasta que se disuelva. Tapar y dejar reposar durante 10 minutos en un lugar cálido, hasta que se forme una esponja.
- 3. Poner el puré de patata y calabaza en un bol grande; añadir la levadura activada. Añadir la harina, y mezclando con las manos añadir ½ taza del agua de cocción, hasta que la masa deje de estar pegajosa, y se sienta suave y sedosa. Cubrir con un paño de cocina y dejar reposar en un lugar cálido y tranquilo, hasta que doble o triplique su volumen, al menos dos horas.
- 4. Cuando la masa esté lista, calentar una buena cantidad de aceite en una sartén grande para freír los picarones.
- 5. Este es un paso fundamental y requiere habilidad y entrenamiento. Con la práctica, lo conseguirás. Tenga cerca un cuenco con agua fría; con una mano mojada, coja una porción de masa y, rápidamente, intente darle forma de anillo con el pulgar mientras la introduce en el aceite caliente. Con un palillo de madera largo, dé la vuelta a los picarones (puede utilizar un tenedor de cocina para ello).Sírvalos empapados con almíbar.
- 6. Para el sirope:
- 7. Picar la chancaca y ponerla en una cacerola con la canela en rama, los clavos, la hoja de higuera, el anís estrellado, las cáscaras de piña y la naranja. Cubrir con agua y cocinar a fuego medio, revolviendo ocasionalmente hasta que la chancaca se disuelva y forme un almíbar espeso. Colar desechando los sólidos, enfriar a temperatura ambiente y poner en un frasco para tenerlo listo para verter sobre los picarones. Puede sustituir la chancaca por jarabe de melaza o azúcar moscovado.
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