Turrón de doña Pepa, dulce bocado de fe

Pastel milagrosamente dulce y psicodélico de anís con melaza y caramelo.

Es el «mes morado» en Lima. Una de las tradiciones más sagradas de la ciudad es la procesión del Señor de los Milagros, cuyos devotos visten túnicas moradas durante todo el mes de octubre. Funciona así: se hace una petición espectacular al Señor de los Milagros (curar a un enfermo terminal, encontrar trabajo, quedarse embarazada… lo que sea), y la forma de pagarle es vistiéndose de morado durante todo octubre y acudiendo a las procesiones que se celebran por toda la ciudad.

Cuenta la leyenda que, en 1655, un esclavo angoleño pintó la imagen en la finca donde trabajaba. Poco después, muchos de los esclavos y otras personas comenzaron a reunirse en torno a este lugar para rezar y honrar al Señor. Las autoridades eclesiásticas ordenaron cubrir la imagen y enviaron a gente a pintar la pared con cal viva, pero cada vez, la imagen salía más brillante y limpia. No sólo sobrevivió a los muchos intentos de cubrirla, sino también a los violentos terremotos que asolaban Lima en aquella época, por lo que, de boca en boca, la fe en la sagrada imagen creció como la espuma.

Al cabo de un tiempo, en ese mismo lugar, se construyó una capilla para proteger la imagen, y entonces nació el convento de las monjas nazarenas. Puedes visitar este lugar en Lima y ver la pintura original.

Hablemos ahora de esta receta. Así como Halloween y San Valentín son grandes fechas comerciales en EE.UU., la procesión del Señor de los Milagros es un gran evento para vendedores ambulantes y tiendas. El turrón de Doña Pepa es el postre típico que se come en todas partes de Lima durante el mes morado, y aunque ahora se puede encontrar todo el año en grandes tiendas, originalmente se preparaba sólo en octubre, y aún se vende mayormente en este mes.

Según cuenta la historia, Josefa Marmanillo era una esclava que padecía una extraña enfermedad que le paralizaba los brazos. Esta enfermedad la liberó de la esclavitud, pero al mismo tiempo la dejó incapacitada para ganarse la vida. Empezó a asistir a las procesiones para pedir que le devolvieran la salud, que finalmente consiguió, y como regalo de agradecimiento creó este dulce. Hasta aquí todo bien. Donde la historia empieza a volverse psicodélica, al igual que el aspecto de este postre cubierto de caramelo, es en la parte en la que levantó el postre con los brazos en una de las procesiones, y el Señor de los Milagros le devolvió la sonrisa y bendijo la ofrenda. Ella transmitió la tradición de preparar turrón para esta época especial del año a sus hijas, nietas y generaciones venideras.

Para serte completamente sincera, mi primer intento de hacerla para este post fue un desastre total. La masa estaba demasiado blanda y los palitos de hojaldre crecieron como baguettes en el horno (no bromeo), y aunque añadí 20 minutos más de horneado, nunca quedaron crujientes ni dorados. Estaban pálidos e incomibles. ¡Qué pérdida de tiempo y de ingredientes! Sin embargo, estaba decidida a encontrar una buena receta para compartir aquí, así que seguí probando y tomando notas de todo el proceso.

Un buen turrón debe deshacerse en la boca si tiene la textura ideal. Es muy parecido a hacer masa de tarta, pero la harina se combina con semillas de sésamo, y el agua debe tener achiote para darle color, y semillas de anís para darle sabor. La receta utiliza manteca de cerdo, que yo he sustituido por manteca vegetal y, de hecho, la mayoría de los cocineros que conozco también utilizan manteca vegetal. Sin embargo, la manteca le da la textura desmenuzable perfecta.

Una vez que tengas listos los palitos de hojaldre, puedes armar el turrón en 5 minutos, agregando el almíbar espeso y brillante a temperatura ambiente, como se ve en las fotos. Por supuesto, se puede comprar turrón por kilo en cualquier esquina de Lima, así que ¿para qué molestarse en hacerlo? Sin embargo, si de vez en cuando te viene la inspiración, o si estás en el extranjero y quieres traer esos recuerdos o sorprender a la gente con un postre muy diferente (aunque también se puede encontrar en muchas tiendas de comestibles latinos fuera de Perú), hornéalo en casa y te verás recompensado con un delicioso dulce festivo recién hecho.

Turrón de Doña Pepa

• 1 libra de harina de repostería
• 1/2 cucharadita de sal
• 5 yemas de huevo
• 8 onzas (aproximadamente 1 taza) de manteca vegetal, muy fría y cortada en trozos
• 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas y molidas
• 1 taza de agua hirviendo
• 1 cucharada de semillas de anís
• 2 oz de licor de anís
• Chispitas de caramelo

Jarabe:

• 2 trozos de melaza
• 2 membrillos
• Corteza de 1 naranja
• 6 clavos
• 2 tazas de agua

Preparación:

*Precalentar el horno a 350F.

*Poner las semillas de anís en una taza y verter agua hirviendo sobre ellas. Meter en la nevera hasta que estén bien frías.

*En el bol de trabajo de un robot de cocina, pulsar cinco o seis veces hasta que todo parezca harina de avena gruesa: harina, sal y manteca. Pasar la mezcla a un bol y añadir las yemas de huevo, el licor de anís y el agua de anís, y las semillas de sésamo. Añadir el agua de anís cucharada a cucharada, mezclando con un tenedor, hasta que la masa se mantenga unida sin desmenuzarse. Meter en la nevera hasta el momento de usar.

*Dividir en pequeñas porciones (yo utilicé una cuchara de helado para que todos los trozos fueran del mismo tamaño).

*Tomar una pequeña porción de la masa y extenderla sobre una mesa enharinada, hasta formar un cilindro largo, como de un dedo de grosor y 10inches de largo. Repetir con toda la masa. Poner los palitos en una bandeja de horno y hornear durante 30 minutos o hasta que estén ligeramente dorados.

*Mientras tanto, preparar el almíbar: Pica la melaza y viértela en un cazo con la fruta, la canela y los clavos. Añadir agua y llevar a ebullición, bajar el fuego y continuar la cocción, sin remover, hasta que esté espeso y en almíbar. Tenga cuidado porque se desborda cuando hierve. Colar y dejar enfriar.

*Cubrir una bandeja de horno con papel de pergamino. Coger ¼ de los palitos de hojaldre y ponerlos horizontalmente, uno al lado del otro. Cubrir con un montón de almíbar. Hacer otra capa de palitos de hojaldre, ahora en vertical, y cubrir de nuevo con almíbar. Repetir con el resto de los palitos y el almíbar.

Vierte el almíbar por todo el turrón, espolvorea con caramelos y ¡¡¡voilà!!! ¡¡¡Tu turrón de Doña Pepa está listo!!!