Cancha Salada – El aperitivo favorito de Perú de todos los tiempos

El maíz chulpe seco tostado, salado y crujiente, se consume en Perú desde hace siglos en lugar del pan. En la sierra, agricultores y campesinos siempre llevan consigo este bocadillo y algo de queso firme para almorzar, sobre todo cuando viajan. El maíz, muy adictivo, se llama cancha, que es como llamamos también a las palomitas de maíz, aunque es completamente diferente de las palomitas de maíz, porque no revienta, sino que permanece entero con un interior algo harinoso, y un exterior crujiente. En las últimas décadas, se ha convertido en el bocado tradicional en los restaurantes mientras se espera a que sirvan la comida, y no hay cebichería que no lo ofrezca, ya que es el complemento perfecto para un jugoso cebiche. La cancha también sustituye a los habituales cacahuetes o patatas fritas en la mayoría de los bares, y hay quien dice que al estar salada aumenta las ganas de seguir bebiendo. Yo creo que es cierto.

Hace muchos años, había un anuncio de televisión en Perú, de un tipo esbelto y guapo caminando bajo el calor del sol, por el desierto. Llevaba traje y sudaba, y mientras caminaba empezó a quitarse la corbata y luego la chaqueta. De repente, como un espejismo, divisó un quiosco en medio de la nada, y una vez que llegó, en vez de pedir un vaso de agua exigió cancha salada, engullendo el maíz tostado mientras sus labios parecían cada vez más secos. No fue hasta que tuvo una sed insoportable, que pidió una botella helada de un famoso refresco, y se la bebió de un sorbo. El anuncio fue muy popular en su momento, ¡y siempre lo recuerdo porque el actor estaba impresionante!

Para hacer cancha en casa necesitarás maíz seco (pide chulpe si estás en Perú, o busca una tienda de comestibles latinoamericana donde lo vendan), un poco de aceite o manteca de cerdo, una olla de barro o metal y sal. Derrite la manteca o calienta el aceite a fuego alto, añade el maíz seco y remueve constantemente hasta que el maíz esté dorado y empiece a resquebrajarse en la superficie. Se retira del fuego, se pasa a otra cazuela y se añade sal al gusto.

Sírvelo en pequeños recipientes mientras tomas una cerveza o antes de que la cena esté lista. En seguida entenderá por qué nos encanta.