Cebiche, la sexy estrella de la cocina peruana

Pescado crudo marinado en lima.

Cada país costero tiene su propia versión de este  plato  -pescado crudo  marinado en jugo de cítricos-, pero juramos que la nuestra es, con diferencia, la mejor del mundo. Para nosotros  el cebiche  no es algo que se haya puesto de moda recientemente, tras el revuelo creado por  chefs  como  Nobu ,  Jamie Oliver  y  Douglas Rodriguez .  Los peruanos  han estado puliendo  platos  de  pescado crudo  , desde el atardecer hasta el amanecer, durante muchos siglos.

En la época de los Incas, y mucho antes, en esta tierra se desconocían  ingredientes  como la cebolla y el limón, por lo que los pescadores utilizaban únicamente  chiles frescos  para prepararlo. Con la llegada de los conquistadores españoles, esas frutas fueron reemplazadas por cebollas y jugo de limón, y a medida que cada  cocinero  comenzó a agregar su toque personal al brebaje, el amor por  el cebiche  creció y se extendió por todo el país hasta convertirse en el rey gobernante de nuestro país. mesas.

Cucho La Rosa , uno de nuestros  chefs más reconocidos, cree que para un buen cebiche solo  se necesitan  5  ingredientes : pescado, cebolla, sal,  ají y jugo de lima. Algunas personas añaden una pizca de jengibre o ajo, unas gotas de jugo de apio o varias hierbas. Las posibilidades son infinitas.

Cuando me mudé por primera vez a  Perú  hace muchos años, el  pescado  se dejaba marinar en jugo de limón durante muchas horas, dando como resultado una textura pastosa. Con la influencia japonesa y su amor por  el pescado crudo ,  las cebicherías ( templos  informales del cebiche  repletos durante todo el año tanto de foodies como de borrachos que buscaban curar la resaca con este saludable platillo), comenzaron a experimentar con tiempos y métodos de marinado. A veces, el tiempo es tan corto que los  ingredientes  simplemente se mezclan y se sirven inmediatamente. ¡No encontrarás nada más fresco que eso! El jugo en el que se ha marinado el  pescado  se conoce como  leche de tigre  , y es elogiado por sus grandes cualidades afrodisíacas, más aún si se trata de un  cebiche de marisco .

Es importante empezar siempre por el  pescado más fresco . Si es posible, asegúrese de que su  ingrediente principal  haya pasado la noche anterior nadando en aguas abiertas. El pescado congelado   es un NO rotundo y definitivo cuando se trata de este manjar minimalista.  El limón peruano  es de color verde brillante y pequeño, con una acidez intensa que es capaz de impregnar de sabor la carne en apenas unos minutos. Si no puede encontrar estas limas, entonces las limas normales, las limas clave o los limones serán suficientes. La cebolla que uses debe ser roja, y los  chiles ,  limo  (yo los he visto sólo en  Perú ). En reemplazo, puedes usar chiles habaneros o jalapeños, o puedes encontrar  pasta de chile amarillo peruano  en varias tiendas de comestibles o  pedirla en línea . Tenga cuidado con el calor impredecible de estos  ingredientes . Pueden abrumar a un paladar no entrenado si la cantidad utilizada no se ajusta a su propio gusto. En reemplazo del  maíz gigante peruano  si no lo encuentras fresco o congelado (pero claro, ¡nuestro  maíz  es irremplazable!), puedes usar  maíz blanco .

Servir frío con cuchara… ¡y  provecho!