Chiles Rellenos – Ajíes Rellenos de Choclo

Hace dos semanas estaba viendo un programa de cocina en la televisión y me llamó la atención esta receta. El chef que lo preparó fue  Pedro Miguel Schiaffino , una de las estrellas más brillantes del panorama culinario peruano. Estaba preparando un plato que parecía muy simple pero tan delicioso: chiles amarillos rellenos con puré de maíz fresco, cocinados en una sartén hasta que espese. Luego puso los pimientos en una fuente para horno, los cubrió con crema y queso parmesano rallado y los horneó hasta que se doraran.

Esta receta me recuerda a las espectaculares crepes de mi amiga Raquel rellenas con un relleno similar. Cada bocado es como comerse un delicado tamal de elote envuelto en una crepe. Siempre pensé que era una creación muy inteligente.

Si te gusta el sabor de los chiles pero quieres bajar el fuego, escaldalos en agua hirviendo con sal, cambiando el agua dos veces. Este proceso controlará el calor. La primera vez que hice este platillo se me olvidó este paso y los pimientos estaban tan picantes que no pudimos disfrutar mucho del maíz.

Sé que a mucha gente no le gustan los chiles, o quizás tienes niños pequeños en casa y no comen comida picante. Si este es el caso prueba esto con pimientos morrones de colores, eso hará que el platillo luzca hermoso pero sin el picor del  ají.  También puedes utilizar otras verduras, como calabacines, tomates, acelgas u hojas de col.

Para el relleno utilicé maíz fresco del Perú. Los granos son enormes y no tienen el dulzor del maíz amarillo, por eso la receta incluye una pequeña cantidad de azúcar. Si el único maíz que encuentras es amarillo, úsalo pero omite el azúcar en la receta.

El aderezo lo hago   con cebolla morada finamente picada y lo cocino en aceite y mantequilla. La  pasta de ají amarillo  es opcional, así que puedes dejarla fuera de la receta o agregar más, si así lo deseas. En este momento puedes agregar hojas de cilantro para darle al relleno un  sabor a pepián  o  tamalito verde  . Cuando el aderezo esté bien cocido, agrega el maíz procesado y cocina hasta que esté espeso y cremoso, (tomará unos 6 minutos). Sazone al gusto y el relleno ya estará listo para usar, pero enfríe a temperatura ambiente. Puedes servir estos chiles rellenos como acompañamiento para cualquier plato de carne o pescado, o incluso con solo un poco de queso fresco encima… mmm.

Pon el relleno enfriado en una manga pastelera -o como puedes ver en la foto, en una bolsa normal- y canaliza el relleno en el centro de los chiles. Ponlos uno al lado del otro en una fuente para horno.

Para terminar el plato, cubra con crema y hornee hasta que esté burbujeante y dorado.