Puré de Pallares – Puré Sedoso de Alubias Lima

Es un día cálido y soleado en Lima, y aquí estoy, almorzando en uno de los restaurantes más bonitos de la costa: Costa Verde. Ya tomé un refrescante cebiche como aperitivo, y sorbí una chicha morada helada. Mientras observo el majestuoso océano Pacífico frente a mí, y los acantilados a su lado, espero el segundo plato: un cremoso y tibio puré de frijoles de Lima, con arroz y un poco de lomo saltado al costado. Ésta es una recomendación desde hace tiempo del dueño, Raúl Modenesi, campeón de natación y uno de los restauradores más importantes del país. En su legendario restaurante son verdaderos maestros en la elaboración de este plato.

A pesar de no ser la forma más típica de comerlo, el ahumado del lomo saltado, junto con el sedoso puré, cuyo sabor ha sido realzado por cuatro quesos diferentes, es una combinación maravillosa que siempre disfruto cuando visito este lugar. Estoy seguro de que el cerdo, el pollo, el pato, o incluso el pavo, también serían perfectos acompañantes y potenciadores de este ya de por sí delicioso y sencillo entrante. ¿La forma habitual de comerlo en casa? Dos sabrosos huevos fritos y una crujiente y picante salsa criolla.

Para cocer bien las alubias de Lima hay que remojarlas primero en agua fresca, durante varias horas. Yo siempre lo he hecho de un día para otro, escurriéndolas por la mañana y pelándolas con una ligera presión de los dedos. Las cáscaras se desprenderán fácilmente en seguida. Se desechan las cáscaras y se ponen a cocer las judías en agua fría. A algunos amigos les encanta añadir trozos de cerdo a la olla de cocción, pero yo prefiero que las mías sean sólo alubias, con cebolla, ajo y algunas hierbas. No veo la necesidad de añadir más ingredientes, porque para mí las alubias de Lima ya tienen suficiente sabor tal como están.

Hacer puré de legumbres de esta manera y añadirles queso, dejando que se derrita completamente y se disuelva en el puré, (como hacen en Costa Verde) es una forma estupenda de conseguir que los niños coman este alimento saludable. De esta manera tiene un sabor y un tacto similar a otras cosas que están acostumbrados a comer, y que les encantan (como el puré de patatas). Puedes ver en las fotos, la diferencia de color entre la versión normal, y la versión con queso de este plato. Tú decides cuál te gusta más. Sea como sea, si eres fan de las alubias como yo, ¡te encantará!